개인 빵집은 다양한 전략을 세워 살아남아야 한다
[소비라이프/황보도경 소비자기자] 전국 빵집의 수는 꾸준히 증가하고 있지만 매출액 대비 영업이익률은 약 15%로 커피나 치킨전문점보다 영업이익률이 낮은 것으로 나타났다. 이와 같은 상황에서 개인 빵집이 살아남기 위해선 다양한 전략이 필요하다.
최근 빵 수요가 증가하고 있다. 지난해 가구당 빵 구매 비용은 평균 2만 2,000원으로 2015년에 비해 16.6% 증가한 수치다. 식료품 소비가 8.4%, 곡류 소비는 1.7% 증가한 것과 비교하면 많이 늘었다. 국민 1인당 하루 빵 섭취량은 2012년 18.2g에서 21.3g으로 증가했고 연간 소비량은 단팥빵 1개를 기준 78개에서 91개로 늘어났다.
지난 18일 KB금융그룹이 발표한 '베이커리 시장 동향' 보고서에 따르면, 8월 기준 전국의 베이커리 수는 2015년 1만 7,000개에서 1,500개 증가한 약 1만 8,502개인 것으로 밝혀졌다. 2015년 이후 매장 수 증가율은 세종시가 106.6%로 가장 높았으며 제주 43.9%, 강원도 25.9%를 기록했다. 인구 1,000명당 베이커리 매장 수가 가장 많은 곳은 제주로 나타났다. 강원도나 제주도의 경우 인기 관광지로 부상하면서 베이커리 전문점들이 많이 늘어난 것으로 보인다.
그러나 빵 수요 증가에도 불구하고 빵집 경영은 녹록지 않은 것으로 나타났다. 보고서에 따르면 2018년 베이커리 전문점 전체 매출액은 전년 대비 10% 정도 증가했지만, 업체당 매출액은 3% 감소했다. 전체 시장은 커졌지만 각 점포의 수익은 줄었다는 뜻이다.
그 이유 중 하나는 프랜차이즈의 시장 과점이다. A 씨의 경우 은퇴 후 베이커리를 열었지만 프랜차이즈들에 밀려 결국 폐업하게 됐다. 공정거래위원회에 따르면 2018년 프랜차이즈는 총 9,057곳으로, 전체 베이커리 전문점 수에서 47%, 매출에서 60%를 차지했다. 그중에서도 파리바게뜨, 뚜레쥬르의 비중은 각각 56%, 78%이었다.
그렇다면 어떻게 해야 냉혹한 경쟁시장 속에서 개인 빵집들이 살아남을 수 있을까? 일단, 제과제빵에 대한 전문적인 기술을 익히고 그를 바탕으로 높은 질의 빵을 만들어 내야 한다. 빵의 질이야말로 개인 빵집이 프랜차이즈보다 우위에 설 수 있는 항목 중 하나다. 최근 소비자의 기준이 까다로워지고 건강 친화적 고급재료에 대한 선호가 증가함에 따라 높은 질과 개성을 중요시하기 때문에 이를 성공한다면 높은 수익을 얻을 수 있을 것이다.
또한 매장 위치에 걸맞은 전략이 필요하다. 주거지 배후 상권의 경우 특별한 '시그니처 제품'을 만들어내 고정 고객들을 늘려야 한다. 반면 역 주변 등의 주요 상권에서는 매장 이용 수요도 많기 때문에 인테리어나 빵의 모양 등의 시각적 요소도 중요하다. 주요상권이나 주거지 배후상권이 아니더라도 경치가 좋고 한적한 곳에 가게를 차린다면 인스타 등 sns 홍보를 통해 손님을 끌어들일 수도 있을 것이다. 이 땐 시그니처 제품과 인테리어 둘 다 매우 중요하다.
비용을 줄이는 방안으로는 종사자 수 감소가 있다. 베이커리 전문점 종사자 수는 3인 이상인 경우가 60%로 커피나 치킨전문점에 비해 많았다. 이는 영업이익률을 낮추는 큰 원인이었다. 해결 방안으로는 중간에 브레이크 타임을 둬 그 사이 빵을 만들고 그 뒤로 계속 판매하는 등의 방법이 있다. 그러나 자칫하면 신선함을 잃을 수 있으니 적용에 신중해야 한다.
아울러 커피전문점과 베이커리 모두 매장 규모가 커지면 영업이익률이 낮아지지만, 베이커리 전문점의 감소폭이 더 큰 것으로 나타났다. 그렇기 때문에 만약 인테리어 등 디자인을 잘할 자신이 없다면 차라리 테이크아웃 판매 중심의 소규모 매장을 운영하는 것이 도움이 될 것이다.
그리고 코로나19로 인해 최근 비대면이 확산되고 있기 때문에, 이에 잘 대응해야한다. 프랜차이즈의 경우 비대면 주문, 배달 서비스뿐만 아니라 온라인마켓 구독 서비스 등까지 등장했다. 파리바게뜨는 '파바 딜리버리'와 '바로 픽업' 서비스를 제공 중이며, 뚜레쥬르 또한 배달플랫폼과의 협업을 통해 배달을 시작했다. 따라서 개인 빵집들도 단합해 비대면 서비스를 제공한다면 적은 비용으로도 변화에 효율적으로 대응할 수 있을 것이다.
당분간 국내 빵 소비는 계속 증가할 것으로 예상되는 만큼, 베이커리 전문점 영업 여건도 비교적 양호할 거라 예상된다. 또한 베이커리 전문점은 전문 기술이 필요해 진입장벽이 높지만 다양한 전략을 이용해 한번 그 장벽을 넘으면 안정적이다. 그렇기 때문에 개인 빵집들이 위에서 제시한 전략들을 이용한다면 비교적 장기간 안정적 영업이 가능할 것이다.
