[소비라이프/김민주 소비자기자] 소비자들에게 꾸준히 사랑받는 베이커리 업계가 코로나19로 인해 변화된 모습을 보인다. ‘빵’이 사랑받기 위해 가져야 할 매력인 ‘신선함’과 ‘청결함’을 유지하기 위해 힘쓰고 있는 것이다.

빵을 구매할 때 소비자들이 고려하는 요소에는 무엇이 있을까? 일반적으로 맛, 진열 상태, 다양성, 청결, 브랜드 이미지, 가격, 판매 촉진, 가게의 접근성, 종사자 서비스 등으로 구분할 수 있다. 그리고 빵을 판매하는 베이커리 종사자는 이 많은 요소의 중요도 경중을 따져 효과적이고 효율적인 판매 전략을 세워야 한다.

2011년 배재대학교 외식경영학과에서 발표한 '베이커리 소비자의 특성 및 구매행동에 따른 선택속성 차이'에 따르면 청결, 맛∙진열 상태∙다양성을 의미하는 베이커리 제품 특성, 가게의 접근성, 종사자 서비스, 가격 및 판매 촉진 순으로 중요성이 입증되었다.

이에 코로나19가 확산되면서 나타난 2020년 상황을 반영해 연령대와 성별이 다른 세 사람을 집중적으로 인터뷰함으로써 현재 베이커리 업계의 상황에 대해 소비자 반응을 살펴보았다.

우선, 대다수 베이커리들이 코로나19 확산을 막기 위해 직접적인 접촉을 피하고, 최대한 소비자들에게 ‘안전’하다는 인식을 심어주기 위해 노력 중이다. 그 결과 손 세정제 비치와 매일 소독 중이라는 패널은 물론, 진열해 놓은 빵을 위생 비닐로 덮어 놓은 모습을 볼 수 있다. 이에 대해 50대 여성 장 모 씨는 “빵을 모두 비닐로 덮은 것은 최근 발생한 코로나19 사태에 대응하기 위한 당연한 조치”라고 언급했다. 아무래도 베이커리에서는 빵을 공기 중에 그대로 노출하기 때문에 수많은 사람의 침을 통해 감염이 일어나기 쉽다고 우려했다. 따라서 매장이나 빵의 외관상 모습보다 청결에 더욱 힘써야 하는 것이 옳다고 주장했다.

베이커리에서 근무하는 아르바이트생 20대 여성 신 모 씨는 코로나19 이후로 모든 빵을 하나씩 비닐로 덮는 작업을 추가로 진행 중이라고 밝혔다. 베이커리 매출 하락으로 아르바이트 근로자 수가 절반으로 줄어든 상황이다 보니, 일할 사람은 적은데 해야 할 일은 오히려 많아져서 불편하다는 입장도 무시할 수 없다고 지적했다.

또한, 소비자 입장에서는 “빵이 비닐로 덮여 있으면 소스가 비닐에 많이 묻어 외관상 지저분해지고 비교적 신선하거나 먹음직스러워 보이지 않는 것이 사실”이라며, 소비가 촉진되는 변화는 아님을 주장했다. 그러나 “빵을 소비하는 사람들 입장에서는 코로나19에 대한 걱정이 클 것이기 때문에 어쩔 수 없이 청결에 대비하는 것이 우선시되어야 한다”는 입장을 표했다.

마지막으로 10대 남성 김 모 씨는 “빵을 사는 가장 큰 이유는 ‘맛’이며, 맛을 해치지 않는 선이라면 비닐을 통해 청결을 유지하는 것은 아무 문제가 없다”고 의견을 말했다. 또한 코로나19로 인해 외부에서 머무는 시간이 길어질수록 부모님을 비롯한 주변 사람들의 걱정이 커지는 상황이기 때문에, 오히려 ‘접근성’ 측면에서 집과 가까운 베이커리를 선호하게 된다고 말했다.

종합해보면 코로나19로 인한 베이커리의 변화에 대해, 청결, 진열 상태, 맛, 접근성 순으로 소비자의 구매 고려 요소가 중요도를 보이며, 그 외의 판매 촉진, 다양성, 종사자 서비스, 가격 등은 과거보다 중요도가 낮아졌음을 알 수 있다.

코로나19는 다양한 소상공인 및 사업자들에게 큰 타격을 입혔다. 그 중 ‘음식’과 관련된 업계는 특히 어려움을 겪는 실정이다. 위생상 어느 때보다 예민할 시점이기 때문에, 쉽게 위생 문제에 노출될 수 있는 베이커리는 청결 문제에 누구보다 신경 쓸 수밖에 없다.

물론 베이커리의 성공을 좌우하는 맛, 디자인, 서비스, 가격 등 소비자의 다양한 니즈가 충돌할 수 있지만, 현재의 특별한 상황을 모두 공유하고 있는 소비자들이 ‘청결’을 위한 노력을 긍정적으로 바라볼 것은 확실하다.

따라서 베이커리가 소비자를 만족시키기 위해서는 일반화된 베이커리 선호도에 맞춰가는 것을 넘어, 특수한 상황에서 자신만의 전략을 세우려는 노력이 이루어져야 한다.

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