[소비라이프/이득영 소비자기자] 흔히 우리가 아는 초콜릿은 볶은 카카오콩을 곱게 간 반죽인 카카오매스에 설탕을 넣어 달콤하게 만든 과자이다. 초콜릿이 카카오를 재료로 만들어진다는 건 상식으로써 통용되고 있다. 하지만 식품 표기상 초콜릿의 종류는 명확히 구분된다. 만약 소비자가 본인이 산 초콜릿 제품이 정확히 무엇인지 모르고 그저 똑같은 초콜릿인 줄만 알고 먹는다면 낭패가 발생할 수 있다.
식약처의 식품별 기준 및 규격에 따른 코코아가공품류 또는 초콜릿류 분류는 다음과 같다.
(1) 초콜릿
코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 30% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 12% 이상)인 것을 말한다.
(2) 밀크초콜릿
코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로 코코아고형분을 20% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상) 함유하고 유고형분이 12% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다.
(3) 화이트초콜릿
코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서, 코코아버터를 20% 이상 함유하고, 유고형분이 14% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다.
(4) 준초콜릿
코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 7% 이상인 것을 말한다.
(5) 초콜릿가공품
견과류, 캔디류, 비스킷류 등 식용가능한 식품에 (1)(초콜릿)∼ (4)(준초콜릿)의 초콜릿류를 혼합, 코팅, 충전 등의 방법으로 가공한 복합제품으로서 코코아고형분 함량 2% 이상인 것을 말한다.
그리고 구분 기준에 쓰이는 식품 유형은 다음과 같다.
(1) 코코아매스
카카오 씨앗을 껍질을 벗겨서 곱게 분쇄시킨 분말, 반유동상의 것 또는 이것을 경화한 덩어리상태의 것을 말한다.
(2) 코코아버터
카카오 씨앗의 껍질을 벗긴 후 압착 또는 용매추출하여 얻은 지방을 말한다.
(3) 코코아분말
카카오 씨앗을 볶은 후 껍질을 벗겨서 지방을 제거한 덩어리를 분말화한 것을 말한다.
(4) 기타 코코아가공품
카카오 씨앗을 압착, 분쇄 등 단순 가공한 것이거나, 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말 등 카카오 씨앗에서 얻은 원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 혼합하여 제조‧가공한 것을 말한다. 다만 초콜릿류, 과자류, 빵류 또는 떡류, 빙과류에 속하는 것은 제외한다.
추가로 코코아고형분은 카카오매스, 카카오버터, 코코아 분말(무지방 코코아 고형분) 등 카카오 원료를 모두 포함한 것을 말한다.
언뜻 보면 초콜릿의 종류가 상세히 구분된 것 같지만 취약점이 하나 있다. 바로 카카오 매스다. 초콜릿의 질은 카카오매스와 카카오버터의 함유량에 따라 갈린다. 하지만 식약처에서는 카카오매스의 기준을 따로 정하지 않았다. 그래서 국내 식품업계에서는 이른바 ‘코코아프리퍼레이션’이라는 카카오매스와 전지분유의 혼합물을 자주 쓰고 있다.
그렇다면 미국과 국제 식품 표기를 살펴보자. 미국의 식품의약국(FDA)의 CFR(Code of Federal Regulations Title 21)에 따르면 Sweet chocolate의 경우 최소 15%의 카카오매스를 포함해야 하고 Semi sweet chocolate과 Bittersweet chocolate의 경우 35% 이상의 카카오매스를 포함해야 한다. 우리나라와는 다르게 카카오매스 기준이 따로 있는 걸 알 수 있다. 추가로 FAO/WHO 합동식품규격 사업단인 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius)의 기준을 보면 초콜릿은 35% 이상의 카카오 고형분, 18% 이상의 코코아버터, 14% 이상의 무지방 코코아 고형분을 포함해야 한다고 나와 있다. 우리나라와 같이 카카오매스의 기준은 없으나 우리나라보다 카카오 고형분 필요 수치가 5% 더 높고 무지방 코코아 고형분 필요 수치는 2% 더 높다.
카카오매스 뿐만 아니라 카카오버터 또한 초콜릿의 질을 정하는 데에 필요한 요소다. 초콜릿은 넘길 때 부드럽게 입안에서 녹는 이유가 카카오버터 때문이다. 하지만 국내 식품업계는 가격 등의 이유로 카카오버터보다 팜유, 코코넛오일을 더 많이 사용한다.
3월 14일은 화이트데이로 사람들 간 사탕과 초콜릿을 나누는 날이다. 많은 소비자들이 초콜릿을 무턱대고 사지 말고 이 초콜릿의 성분이 어떻게 되는지 현명하게 따져 보고 살 필요가 있다.
