장과 친구는 오래 될수록 좋다’ ‘친구와 포도주는 오래 된 것이 좋다’ 는 말이 있다.
장, 포도주, 치즈, 버터, 요구르트, 김치, 젓갈 등 대부분의 발효식품은 오래 동안 정성을 들여 발효시킨 게 좋다. 오래 사귀며 동고동락한 친구 사이의 관계가 더 깊어지고 좋아지 듯 말이다.
발효하면 영양, 기능 강화
발효란 산소가 없는 상태에서 효모, 세균, 효소 등이 원재료를 분해해 에너지를 얻는 작용으로 그런 과정에서 알콜류, 유기산류, 탄산가스 따위가 생긴다. 발효를 거치면서 원래 물질이 가진 영양성분과 기능을 더 강화하고 늘린다. 뭣보다도 효소를 비롯한 새 영양성분과 기능을 가진 물질들을 만들어 낸다.
몇 년 전 미국의 권위 있는 건강전문잡지 ‘헬스’의 인터넷판에 세계 5대 건강음식으로 ▲우리나라 김치 ▲일본 낫토 ▲스페인 올리브유 ▲그리스 요구르트 ▲인도 렌즈콩이 선정된 것을 소개했다.
소득 수준 향상과 웰빙 바람을 타고 발효식품이 뜨고 있다.
발효는 아주 오래 전 사람이 자연에서 찾아낸 친환경가공기술이다. 발효식품에 관한 우리나라 최초 기록은 중국의 삼국지 위지동이전 고구려조에 나온다.
“고구려인은 채소를 먹고 소금을 멀리서 날라다 이용했으며, 초목이 중국과 비슷해 장양(醬釀:술 빚기, 장 젓갈 담기)에 능하다”고 했다. 이는 고구려 때부터 저장발효식품이 생활화 됐음을 입증하는 건 물론 발효과학에 있어서만큼은 뛰어난 기술을 가졌다고 할 수 있는 근거가 된다.
그런 만큼 ‘발효’라 하면 흔히들 ‘식품’을 떠올린다. ‘발효음식=전통음식’이란 생각으로 제한되는 게 대부분이다. 하지만 최근 몇 년 사이 음식, 화장품, 한방관련제품 등 다양한 곳에서 이런 생각의 틀을 깨는 시도가 일어나고 있다.
각종 먹을거리 파동으로 식품안전에 대한 관심이 높아지는 가운데 천연과일 발효유산균으로 숙성한 치킨요리가 개발됐다. 국내기술이 없어 수입에 의존했던 ‘발효 햄’ 이 ‘순수국산기술’에 의한 생산이 멀지 않았다는 소식이다.
유산균으로 숙성한 닭고기는 고기질이 부드럽고 살균효과와 잡냄새 제거효과가 있어 맛의 깊이를 더해준다. 게다가 유산균 숙성으로 생긴 유기산은 몸으로 흡수돼 장 기능 활성화, 콜레스테롤 억제, 비타민 생성 등으로 피부미용과 다이어트효과도 있다.
미용·화장품분야에서 급속히 커온 한방화장품은 한방성분이 얼마만큼 피부에 흡수되고 효능이 있는지가 가장 큰 관심거리다.
한방발효화장품 효과 뛰어나
한방발효화장품은 한약의 유효성분을 발효과정을 통해 효소에 의해 분자구조를 잘게 분해하므로 피부흡수가 빠르고 한약재의 더 많은 유효성분을 활용할 수 있다. 따라서 ▶발효기술을 쓰기 전보다 최고 20배 ▶피부활성화는 8배 ▶항산화효과는 최고 2배 ▶콜라겐합성기능은 1.5배 높아지므로 노화지연효과가 뛰어나다.
발효를 거치면 유효성분이 활성화 되고 피부 트러블 원인이 되는 물질을 살아있는 효모에 접촉, 분해(해독작용)하므로 피부에도 안전하다. 또 장기보관도 가능하다. 이처럼 다양하게 접목되는 발효기술은 한약제조법까지 바꾸고 있다.
