최근 건강에 대한 관심이 늘어나면서 지방이 적고 부드러우며, 담백한 맛을 원하는 소비층이 늘고 있는 가운데 농촌진흥청(청장 이양호)은 ‘지방이 적고, 식감이 좋은 한우고기 생산체계 확립연구’를 시작한다고 밝혔다.

 

국립축산과학원은 2012년에 ‘한우 맛형질* 개량(2012～2013)’을 위한 기초조사 연구를 시작했고, 이를 기반으로 2014년부터 맛 형질을 조절하는 유전인자에 근거한 우량종축 생산 연구를 수행할 예정이다.
    * 한우 맛형질은 소비자가 한우고기 시식회(패널 테스트)를 통해 쇠고기의 연도, 풍미와 다즙성에 대한 소비자 개인의 취향을 수치로 계량화한 값

 

한우 맛형질 개량 기초연구 결과, 한우고기의 맛 형질에 포함된 부드러움 정도(연도), 다즙과 풍미의 유전력*은 16～20 %로 나타나 씨수소선발을 통해 맛을 개선할 수 있을 것으로 예상됐다.
   * 유전력(heritability): 씨수소·씨암소의 능력이 자손에게 표현될 확률

 

농촌진흥청에서 내년부터 새로이 연구를 시작하는 ‘지방이 적고, 식감이 좋은 한우고기 생산체계 확립연구(2014～2016)’에서는 우량 유전자정보를 활용한 씨수소 선발뿐 아니라 한우고기 부위별, 등급별, 사후관리(숙성)에 따른 연도개선효과도 연구내용에 포함하고 있다.

 

현행, 국립축산과학원에서 개발해 기술보급하고 있는 ‘한우고기 맛(연도)관리 시스템’과도 연계해 고기의 부드러움에 영향을 미치는 유전인자를 찾아 쇠고기를 구매하는 소비자에게 유용한 정보를 제공하는 것이 목적이다.

 

성공적인 연구수행을 위해 대관령한우(평창영월정선축협조합)와 업무협약 체결을 완료했으며, 대관령한우 약 1,000여 마리를 대상으로 맛 조절 유전인자 분석과 맛과 관련된 연한 정도, 지방산 조성 등 자료를 수집해 씨수소선발 체계를 확립할 예정이다.

 

이번 연구가 완성되면 부드러우면서 지방이 적은 고기를 선호하는 소비자들의 쇠고기 구매를 촉진해 한우고기 시장의 다변화를 도모 할 수 있을 것으로 보인다.
   * 쇠고기의 부드러움(연도)은 소비자의 기호에 가장 많은 영향을 미치는 요인

 

농촌진흥청 국립축산과학원 장원경 원장은 “그동안에는 등급제와 연계해 한우의 도체형질(근내지방도, 등심단면적, 도체중과 등지방두께)에 집중해 씨수소를 선발해 왔지만, 이제는 소비자의 소비 트렌드를 적극 반영한 한우 맛 형질 개량연구에도 힘을 쏟아야 할 때이다.”라고 강조했다.