[푸드평가] 밥알이 살아 숨 쉬는 초밥, 마포 은행골
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[푸드평가] 밥알이 살아 숨 쉬는 초밥, 마포 은행골
  • 김혜민 소비자기자
  • 승인 2021.01.22 09:24
  • 댓글 0
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입에서 사르르 녹는 참치 초밥 맛집
김밥 꽁다리가 더 맛있다는 인식을 초밥에 적용해
특상초밥

[소비라이프/김혜민 소비자기자] 유명한 맛집엔 이유가 있는 법이다. 본점에서 시작해 여러 체인점을 두고 명성을 이어가고 있는 초밥 맛집 '은행골'을 소개한다.

은행골 초밥은 밥알이 잘 풀어져 독특한 식감을 주는 것으로 유명하다. 밥과 밥 사이의 공기층을 최대한 살려주기 위해 우리 신체보다 약간 낮은 30도 전후의 초밥을 숙련된 요리사들이 손의 압력을 조절하여 만들기 때문이다. 초밥에 혀에 닿는 순간 밥알이 쉽게 풀리도록 만드는 노하우 덕분에, 일반적인 초밥보다 맛이 좋다고 한다. 김밥의 꽁다리가 맛있는 이유도 밥과 밥 사이의 공기층이 살아 숨쉬기 때문인데, 이러한 원리를 초밥에도 적용한 것이다.

그렇기 때문에 초밥을 젓가락으로 들어 올려 간장에 찍을 때 밥알이 풀어 헤쳐지는 불상사가 벌어지기도 한다. 가게 내부에는 이런 불상사를 방지하기 위해 '반찬으로 제공되는 생강을 간장에 찍어서 생선에 붓칠하듯 바른 후 드세요!'라고 초밥을 더욱 맛있게 즐길 수 있는 방법을 상세히 안내하고 있다. 일본인들 역시 그런 노하우를 배려하기 위한 예의로 초밥은 젓가락보다는 손을 사용하여 생선 쪽에 간장을 찍어 먹는다고 한다.

메뉴는 모둠초밥 세종류(특상초밥, 특선초밥, 특미초밥), 단품초밥 세종류(도로초밥, 연어초밥, 활어초밥)와 부위별로 주문할 수 있는 참치회와 낱개초밥으로 구성돼 있다. 참치를 특히 전문으로 하는 곳이기 때문에, 가게 곳곳에 참치의 각종 부위에 대한 그림과 설명이 있어 소비자들의 이해를 돕는다. 초밥에 대해 잘 모르는 소비자의 입장에서 가마도로, 오도로, 쥬도로 등 낯선 참치회 용어에 대해 잘 이해할 수 있도록 배려한 점이 인상적이다.

참치라 함은 참다랑어, 눈다랑어, 황새치, 청새치 등을 말하는데, 각 서열에 따라 맛과 가격의 차이가 아주 심하다. -50도 이하의 초저온 냉동고에서 보관 관리되며 당일 사용할 양을 알맞은 온도의 염수에서 해동 후 숙성고에서 6~8시간 정도 후에 꽃이 피어오를 때가 완전히 해동된다. 참치를 완전히 해동하지 않고 파는 이유는 참치에 대한 자신감이 없기 때문이며, 얼어 있는 상태일 수밖에 없다 보니 참치 본연의 맛과 향을 찾기 힘들어 김과 기름장이 등장하게 된다. 은행골은 여러 참치 중에서도 황제라 불리는 참다랑어만을 엄선하여 완전 해동 후 판매하기 때문에 다른 참치보다 훨씬 뛰어난 맛을 자랑한다. 이러한 재료에 대한 정직한 자부심과 철칙이 가게 내부와 음식에 고스란히 드러난다.

초밥을 주문하면 무료로 뚝배기 우동이 제공된다. 우동면발과 오뎅으로 담백하고 깔끔한 국물 맛을 냈기 때문에, 초밥 본연의 맛을 해치지 않으면서 즐길 수 있다. 또한 이곳은 오픈키친이기 때문에 운이 좋다면 거대한 참치를 해체하는 쇼를 구경하는 재미도 함께 얻어갈 수 있다. 여러 지점을 방문해본 결과, 서비스와 초밥의 맛의 차이는 거의 느껴지지 않을 정도로 비슷한 퀄리티를 자랑했다. 참치를 특히 좋아한다거나, 밥알이 입안에서 살아숨쉬는 맛있는 초밥을 즐기고 싶다면 은행골을 적극 추천한다.

 


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