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이제는 요리도 과학? 분자 요리가 뜬다
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이제는 요리도 과학? 분자 요리가 뜬다
  • 최누리 소비자기자
  • 승인 2019.11.06 10:01
  • 댓글 0
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분자 배열로 새롭게 재탄생한 분자 요리들
출처-Unsplash
출처: Unsplash

 

[소비라이프/최누리 소비자기자] 과학은 다양한 분야로 발전해 인간의 생활에 편리함과 즐거움을 제공해왔다. 심지어, 우리의 일상에서 빼놓을 수 없는 음식마저 과학의 손길이 닿아 새롭게 탄생했다. 바로 ‘분자 요리’다. 분자 요리는 음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다고 해서 붙여진 이름으로, 음식 재료의 질감이나 조직, 요리법 등을 과학적으로 분석해 변형시키거나 완전히 다른 스타일의 음식을 창조하는 것을 말한다.

분자 요리는 조리할 때 온도와 방법에 따라 변하는 재료의 분자 배열과 씹는 맛, 향 등을 분석한다. 또한 화학 반응을 이용해 재료를 기존 형태와 다른, 예상할 수 없는 새로운 형태로 조리한다. 요리에 과학을 접목한 분자 요리의 사례로, 사과로 만든 캐비어가 있다. 이는 사과 원액에 해조류 특유의 끈적한 물질인 ‘알긴산’을 넣어 만든 것으로, 만드는 방식에 따라 음식이 달라진다. 준비한 재료를 주사기에 넣어 염화칼슘 수용액에 떨어뜨리면 사과 캐비어가 되고, 일정하게 힘을 주어 짜내면 사과 국수가 된다.

최근 스타트업 커피 회사인 ‘아토모 커피(Atomo Coffee)’에서 공개한 분자 커피와 네덜란드에서 만든 실험실 고기도 분자 요리를 이용한 사례다. 자렛 스톱포스(Jarret Stopforth)와 앤디 클레치(Andy Kleitsch)는 아토모 커피의 공동 창립자로, 커피가 가지고 있는 마른 쓴맛을 없애기 위해 커피 한 잔의 맛과 향기, 입맛에 맞게 복제하는 방법을 연구한 결과로 분자 커피를 만들었는데, 실제 커피콩이 아닌 자체 개발한 천연 성분을 이용해서 눈길을 끌었다. 실험실 고기는 네덜란드의 한 대학 연구진이 소의 근육 조직 줄기세포를 배양해 만든 인공 소고기로, 동물을 직접 사육하고 죽이는 것 없이 실험실에서 탄생했다.

분자 요리인 실험실 고기는 실제 고기와 다르게 세포 배양으로 만든 것으로, 실험실 고기가 보급된다면 좁은 공간에서 사육당하는 동물들이 줄어들어 동물 권리를 보호해줄 수 있고, 훨씬 위생적이기 때문에 구제역에 걸릴 위험이 없어 경제적 손실도 줄어든다. 또한 분자 커피와 실험실 고기는 커피 농장을 만들고 대량 사육을 하기 위해 숲이 불태워지는 것을 막기 때문에, 오염과 지구 온난화 등 환경 문제에 대한 해결책이 될 수 있기 때문에 앞으로 더 많은 분자 요리가 나올 것으로 보인다.


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