평일에는 긴 줄을 서야 하기 때문에 오랜만에 구수한 도가니탕 국물이 생각나서 토요일 오후에 대성집을 찾았다. 서대문 대성집 하면 모르는 사람이 없을 정도이지만 실 주소지는 종로구 교북동 87번지다. 광화문에서는 사직터널 넘어서 교각 밑에서 좌회전 하면 바로 나온다. 대성집은 큰 길이 아니라 골목에 숨어 있어 처음 가는 사람들은 찾기도 쉽지 않다. 큰 길에 붙어 있는 다른 ‘원조’라고 주장하는 ‘짝퉁’ 도가니탕집이 많지만 손님들은 찾기도 어려운 ‘대성집’만 찾아 간다.

옆 집에 재개발표시가 붙어 있어 주인에게 물어보니 대성집도 재개발에 포함되어 다른 식당 자리를 알아보고 있다며 12월경이면 자리를 비워줘야 한단다. 60년 넘는 전통의 대성집이 재개발로 사라지는 것은 아닐까? 걱정이다. 없어지면 안 되는데..., 

명성을 자랑하듯 주말 오후에도 빈자리가 없다. 탕의 승부는 국물 맛인데, 대성집의 국물 맛은 흔히 ‘고기군내’ 가 말끔하게 제거되고 ‘구수한 맛’을 낸다는 것이다. 주로 탕이라면 40~60 대 노장남성들이 단골이지만, 이집은 남녀노소 누구나 좋아한다. 국물이 깔끔하면서도 찐한 감칠 맛이 나고 담백한 여운이 남기 때문이다. 도가니 역시 쫄깃하고 도가니 본래의 씹는 맛을 느낄 수 있기 때문이다. 

대성집은 도가니를 서너시간 푹 고아 국물을 우려낸 후 도가니를 건져내 잡내를 잡기 위해 무,파,마늘 등을 넣고 다시 끊여 뜬 기름을 걷어내 완성한다. 이 국물을 뚝배기에 담아 도가니와 스지를 풍부하게 넣어 준다. 도가니는 알맞게 짠 맛을 내는 양념장에 살짝 찍어 먹는 쬰득한 그 맛이 일품이다. 4인이 가면 도가니 수육 한 그릇과 탕3개 정도에 국물 한 그릇 달래서 나누어 먹으면 딱 좋다. 여기에 소주 한 병 추가하면 바로 그 맛(!)이 딱이다.

 

도가니 살은 소의 무릎 연골 부위로 소의 네 무릎팍과 종아리 근육 끝부분에 두가닥이 붙어 있어 한 마리를 잡아도 4~5인분 밖에 안 나온다. 도가니는 단백질과 칼슘, 인, 유황, 콜라겐 등 무기질이 풍부하여 남성에게는 강장식으로 여성에게는 골다공증 예방과 피부미용에 좋단다. 국물은 더 달라하면 한 그릇씩 ‘반갑게’ 더 내어 준다. 평범하지만 조금만 숙성시킨 깍두기의 아삭한 맛도 좋다.

대성집이 더 좋은 것은 서민들이 술 한 잔 하기에 식사 한 끼 해결하기에 부담 없는 착한 가격 때문이다. 도가니탕 9천원, 도가니수육 2만원, 선지해장국 6천원으로 주머니가 가벼운 직장인이나 서민들이 즐겨 찾기에 좋다.